HOT ! 【DVD ALL OF SUSHI すしの全て 】板前 料理人 寿司職人

【DVD ALL OF SUSHI すしの全て 】板前 料理人 寿司職人
定価30000円
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DVDケースに少しだけ傷があります。
ディスクは非常に綺麗な状態です。
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神経質な方のご購入はご遠慮ください。
200年前、冷蔵庫も氷もなかった時代に 生魚を“美味しく安全に”食べられるようにしたのが寿司です。
海外の寿司店は推定5万件を超えていますが、 その9割以上が生食文化の無かった国の人によって調理されています。
急激な寿司ブームと、その市場の拡大は、調理技術も追い付かず、 生魚が起因する事故も多く発生しているのです。
このDVDは寿司衛生調理指導を目的に、 国内外の寿司店関連で働く人を対象にしたものです。
本来の伝統ある日本の食文化を継承発展するために、 調理師として欠な衛生調理知識を身につけ、あなた自信の価値を高めて下さい。

アレルギーになりやすいと言われるサバは、 塩を振り、酢〆することで、じんましんなどの食中毒となる、“ヒスタミン”を抜く効果がある。

水洗いによる血抜きを行うことで、ニオイを防ぐことができる。
また、寄生虫やバクテリアが多いと言われている魚で、 皮を焼くタタキは美味しさだけでなく、それらを除去する方法として調理されている。

握りの際、ゆでエビは開いたあと皮側を表に、生えびは皮側を裏にする。
皮側を酢に(酢飯)につけることで、 生えびに付着しているバクテリアの発生を抑え、抗菌作用を促す。
■■■収録内容■■■
●特別講義
●すし飯の作り方
●魚のさばき方(16種)
サーモン・マグロ・づけ・サバ・アジ・こはだ・カツオ・タイ
ヒラメ・アナゴ・イカ・サヨリ・えび・煮蛤・赤貝・アオヤギ
●刺身の準備
笹切り・ツマ
●刺身の切り方(4種)
薄造り・そぎ造り・引き造り・平造り
●すしの作り方
握り方・海苔巻き
●すしの脇役たち
玉子焼き・そぼろ・かんぴょう・わさび・酢・しょうゆ・味噌
●包丁の研ぎ方
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